מרכיבים:
2 קילו נתח צלי כתף (מספר 5)
250 מ"ל בירה לבנה
2 כפות דבש
2 כפות סילאן
גבעול רוזמרין
2 גבעולים של טימין
כפית פלפל שחור גרוס
כפית צ'ילי גרוס
כף זרעי חרדל
שמן זית איכותי
ליטר מים רותחים
לרוטב:
10 פטריות שמפיניון/פורטבלה שלמים וקטנים
2 בצלים פרוסים
4 שום סולו או 6 שיני שום רגילות
4 כפות חומץ בלסמי
400 מ"ל מציר הצלי
כף מלח גס
כפית פלפל שחור גרוס
הכנה:
1 מחממים סיר סוטאז' וצולים את הצלי מכל הכיוונים היטב עם מעט שמן זית
2 מזלפים על הצלי את הדבש, סילאן, פלפל, צ'ילי וזרעי חרדל ומפזרים עלים טריים של טימין ומזלפים עוד קצת שמן זית
3 מוסיפים את הבירה והמים הרותחים ואת הגבעולי רוזמרין וטימין וסוגרים במכסה ומבשלים על אש קטנה 6 שעות עד 8 שעות
4 מעבירים את הצלי ללא המים לתבנית ומעבירים לקירור 6 שעות במקרר, שומרים כחצי ליטר מהציר (הנוזלים שהתבשלו עם הבקר) של הצלי בנפרד. את הגבעולים אפשר לזרוק
להכנת הרוטב:
1 בסיר סוטאז' מטגנים את הבצל והפטריות עם השום סולו עד להזהבה יפה
2 מתבלים בבלסמי, מלח ופלפל ומוסיפים את הציר בקר ששמרנו בצד ומביאים לרתיחה על אש גבוהה כ10 דקות ללא כיסוי
3 פורסים את הצלי למנות ומוסיפים לרוטב וממשיכים לבשל על אש בינונית עוד 10 דקות ללא כיסוי ומגישים חם